Cientistas da Universidade Estadual de Campinas identificam um quinto sabor básico de um ser humano, denominado Umami. Até então tínhamos como conhecimento quatro sabores em nossa língua; salgado, doce, amargo e azedo.

O umami, que em japonês significa saboroso, delicioso, na prática é reconhecido com duradouro, ficando por mais tempo em nossa boca. De certa forma, as pessoas tendem a não exagerar quando ingerem algo com sabor "umami", pois o quinto sabor básico está presente em vários alimentos e temperos que ocupam a mesa no dia a dia, bem como o queijo parmesão, o peixe, o marisco, o tomate, o molho de soja e algumas carnes.

De acordo com um dos coordenadores do grupo de pesquisa da Unicamp, Felix G. Reyes, a descoberta do umami foi registrada pela percepção do glutamato como realizador de sabor nos alimentos, além desse, o inosinato e o guanilato também contribuíram com a descoberta do quinto sabor básico.

Como todos sabem, o gosto do doce está associado à glicose e a sacarose, o salgado ao cloreto de sódio, mais conhecido com sal de cozinha, já no amargo existe um conjunto de elementos que são na maioria das vezes orgânicos e assim a sensação gustativa depende da concentração de iões de hidrogênio.

Sabemos também, que ao beber ou comer algo, temos em torno de 7.500 a 12.000 botões gustativos que ficam na boca e assim são automaticamente identificados por nossa língua, que identifica os gostos e transmite as informações para o nosso cérebro através dos nervos gustativos.

Conforme Reyes, a descoberta do umami é do início do século XX, no Japão, onde Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, ao realizar uma pesquisa chegou à conclusão que existia um quinto sabor, daí o nome de "umami". Reyes na verdade, apenas está desenvolvendo sua pesquisa a fim de analisar o uso seguro do glutamato como aditivo alimentar para observar os efeitos que o composto provoca no organismo humano.

Ainda de acordo com Felix G. Reyes é necessário avançar nos estudos a fim de analisar os impactos das substancias que reúnem no umami, quando ingeridas todas juntas com os alimentos.