O objeto de requisição do AJAX, trabalha com o conjunto de caracteres UTF-8, que costuma causar alguns problemas bem chatos na hora de renderizar caracteres acentuados em conteúdos carregados por AJAX.
Para resolver esse problema muitos criam funções para substituir caracteres, mas essas funções quese sempre se mostram complicadas e ineficientes.
A forma correta de renderizar os caracteres latinos, é utilizando o conjunto de caracteres ISO-8859-1.
Um erro muito comum é o de configurar a página  que irá receber o conteúdo com esse conjunto de caracteres, quando na verdade deve-se configurar o servidor para responder corretamente.
Há duas maneiras de configurar o servidor para responder corretamente:
           configurar seu servidor para servir ISO-8859-1 por padrão, se você tiver acesso a isto (adicionando uma linha no arquivo httpd.conf para servidores Apache) OU;

           indicar o charset correto no início do seu script server side, com apenas 1 (uma) linha de código passadas abaixo.

Em ASP:
<% Response.Charset="ISO-8859-1" %>
Em PHP:
< ?php header("Content-Type: text/html;  charset=ISO-8859-1",true); ?>
Em JSP:
<%@ page contentType="text/html; charset=ISO-8859-1" %>

ou então usar a meta-tag no arquivo HTML que irá receber o conteúdo:
< META http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=ISO-8859-1">

Mas essa não é uma maneira muito eficiente.

Vale lembrar também que essas configurarções servem apenas para conteúdos recebidos, o conteudo enviado continuará a usar UTF-8.

  -Artigo original do MDC, a enciclopédia livre.